臭氧發(fā)生器在冷庫保鮮庫中的應用

⑴臭氧在冷庫中的應用機理 

臭氧在冷庫中的應用主要有三個方面(miàn)：①殺滅微生物?——消毒殺菌；②使各種(zhǒng)有臭味的無機物或有機物氧化——除臭；③使新陳代謝産物氧化，從而抑制新陳代謝過(guò)程。 

①殺滅微生物?——消毒殺菌； 

雖然凍結可能(néng)會(huì)使有些細菌死亡，但有些緻病菌對(duì)低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這(zhè)些細菌就(jiù)會(huì)“複蘇”。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度适合嗜低溫性細菌、黴菌及酵母菌的生長(cháng)，會(huì)使所貯食品大量損壞。在這(zhè)種(zhǒng)情況下，使用臭氧會(huì)取得滿意效果。臭氧屬于氣體滅菌劑，其抑菌和滅菌作用，通常是物理的、化學(xué)的及生物學(xué)等方面(miàn)的綜合結果。其作用機制可歸納爲以下三點：a.作用于細胞膜、導緻細胞膜的通透性增加、細胞内物質外流，使細胞失去活力；b.使細胞活動必需的酶失去活性。這(zhè)些酶既可以是基礎代謝的酶，也可以是合成(chéng)細胞重要萬分的酶；c.破壞細胞質人的遺傳物質或使其失去功能(néng)。一般認爲，臭氧殺滅病毒是通過(guò)直接破壞其RNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質完成(chéng)的。而臭氧殺滅細菌，黴菌類微生物則是臭氧首先作用于細胞膜，使細胞膜的構成(chéng)受到損傷，導緻新陳代謝障礙并抑制其生長(cháng)。臭氧繼續滲透破壞膜内組織，直至死亡。 

②使各種(zhǒng)有臭味的無機物或有機物氧化——除臭； 

臭氧本身有特殊的氣味。利用臭氧來除臭氧，并不是以臭氧的氣味來掩蓋其他臭味，而主要是利用臭氧的強氧化能(néng)力。臭氧味的主要成(chéng)份是胺R3N，硫化氰H2S，甲硫醇CH3SH二甲硫化物CH3SCH3，二甲二硫化物CH3-S-S-CH3等。 

③使新陳代謝産物氧化，從而抑制新陳代謝過(guò)程。 
在果蔬貯藏過(guò)程中，會(huì)産生乙烯。會(huì)影響到其他果蔬，使果蔬進(jìn)一步成(chéng)熟。這(zhè)過(guò)程的起(qǐ)始現象是表皮變褐，果肉變軟，zui終腐爛。利用臭氧可使乙烯氧化，變成(chéng)CO2和水。臭氧發(fā)生器産生臭氧的同時(shí)，也産生大量的負離子，負離子也有抑制果蔬新陳代謝的作用。 

⑵應用臭氧舉例 

根據一些應用臭氧的資料，介紹幾種(zhǒng)食品應用臭氧貯藏的情況，供參考。 

香蕉：在臭氧濃度高的情況下，香蕉新陳代謝強烈。然而在低濃度下，例如33.21mg/m3(1.5ppm),生理損害可能(néng)産生。如果臭氧濃度在53.5~64.2mg/m3,8天後(hòu)香蕉表皮會(huì)産生黑斑。臭氧濃度在64.2~192.6mg/m3(30~90ppm)的範圍内呼吸過(guò)程加快，而成(chéng)熟過(guò)程保持不變。使用臭氧貯藏香蕉的條件是溫度12℃，濃度3.21~3.64mg/m3,在這(zhè)樣(yàng)的條件下，香蕉成(chéng)熟不很快，呼吸強度變化也不大。 

柑橘：柑橘對(duì)臭氧不敏感，甚至在85.6mg/m3r的高濃度下。由于乙烯和其他的新陳代謝産物被(bèi)臭氧氧化，柑橘的成(chéng)熟減慢。 

漿果：草莓、木莓、葡萄在貯藏期間，黴菌菌落特别可能(néng)發(fā)展。這(zhè)可用4.28~6.42mg/m3 的臭氧，就(jiù)可使黴菌的生長(cháng)受到抑制，而對(duì)漿果的質量和香味沒(méi)有影響，貯藏期可延長(cháng)一倍。但包裝方式不能(néng)妨害臭氧與效果接觸。 

蘋果：在貯藏期間，視品種(zhǒng)不同，在臭氧濃度4.28 ~ 23.54mg/m3下，會(huì)出現生物損傷。美國(guó)所做的試驗表明，在4.28mg/m3下冷藏5個月，大多數品種(zhǒng)沒(méi)有受到損害。如果濃度稍許提高，某些品種(zhǒng)香味減弱，品質有些下降。去除乙烯對(duì)延長(cháng)貯藏期有重大作用。新陳代謝産物的鈍化也降低了表皮褐變。據國(guó)内某單位介紹，用臭氧保鮮的冷藏蘋果，出庫後(hòu)半個月仍保持保鮮作用。 

梨：對(duì)某些特殊品種(zhǒng)的梨所做的研究表明，在臭氧濃度6.42mg/m3，溫度5℃的情況下藏17天沒(méi)有變壞呼吸強度也沒(méi)有增加。 

用臭氧處理蔬菜，其效果與水果相似。 

馬鈴薯：其貯藏條件爲溫度6~14℃，相對(duì)濕度90%以上。在臭氧15~18mg/m3下，對(duì)馬鈴薯處理6~10小時(shí)，可使馬鈴薯疫莓菌落停止生長(cháng)，而馬鈴薯的顔色、味道(dào)、密度都(dōu)沒(méi)有變化。在臭氧的作用下，馬鈴薯的澱粉和維生素C含量增加，糖分下降。 

蒜薹：蒜薹的貯藏，除了溫度、溫度要求，氣體成(chéng)分控制以外，應用臭氧的重點處在空庫消毒，入庫預冷殺菌和換氣前後(hòu)的殺菌。蒜薹入庫預冷完成(chéng)後(hòu)，可用4.28~8.56mg/m3濃度的臭氧，殺死蒜薹表面(miàn)部分微生物。日常防黴，對(duì)大帳和氣調庫來說(shuō)，應與換氣同時(shí)進(jìn)行，并要使臭氧均勻擴散，濃度應以有效去除蒜薹氣體而沒(méi)有明顯的臭氧味爲宜。對(duì)氣調庫來說(shuō)，應把臭氧發(fā)生器放在庫外。小袋包裝的防黴，應在每次換氣前後(hòu)進(jìn)行。換氣前使用臭氧的主要目的，是使換入氣體的微生物減少。換氣後(hòu)則氧化乙烯去除氣味爲主。臭氧不直接接觸蒜薹，濃度可适當高一些。臭氧發(fā)生器開(kāi)、停的安排，應以開(kāi)袋換氣時(shí)嗅不到明顯臭氧味爲主。實際應用表明，臭氧可強烈抑制腐爛區擴展。如有腐爛發(fā)生，可使直接暴露于臭氧下，可得到很好(hǎo)效果。 

西紅柿：用于貯藏的西紅柿，要選用皮厚、堅實的晚熟品種(zhǒng)，五六成(chéng)熟。分層單擺平放，按所帶的溫濕度或氣調條件控制。進(jìn)庫前需對(duì)空庫用臭氧進(jìn)行消毒。日常防黴以臭氧濃度8.56~10.7mg/m3兩(liǎng)天開(kāi)機一次或以4.28~6.42mg/m3每天開(kāi)機一次，達到濃度即停臭氧發(fā)生器，貯藏一個半月，好(hǎo)果率達80%~90%。 

柿子椒：采摘時(shí)應用剪刀剪斷果柄，因爲果蒂受損易腐爛。柿子椒在帳内要分層散放，便于與臭氧接觸，也有利于CO2、乙烯、熱量的擴散。一般的貯藏溫度爲12~15℃，秋季采摘的爲8~10℃，CO2＜3%，O2爲10%左右。臭氧的充入，*個月每天2~3次，濃度爲10.7mg/m3,以後(hòu)可每天1~2次。貯藏70天，柿子椒商品率達80%以上。 

雞蛋：1930年末，美國(guó)80%的貯藏雞蛋的冷庫，都(dōu)裝有臭氧發(fā)生器，取得很好(hǎo)效果。在貯藏雞蛋的冷庫中利用臭氧，有兩(liǎng)種(zhǒng)方式：連續應用和間斷應用。連續應用的臭氧濃度爲14.12mg/m3 ，濕度爲90%，貯藏8個月，質量很好(hǎo)。我國(guó)目前的冷庫，大多數還(hái)需人員入庫檢測溫度，所以采用間斷供臭氧方式。其做法是每天開(kāi)臭氧發(fā)生器1~2次，濃度爲3.21~5.35mg/m3,開(kāi)機時(shí)間要與查庫時(shí)間錯開(kāi)，以便人員進(jìn)入。每次臭氧殺菌後(hòu)，空氣中細菌數下降70%左右，黴菌下降60%左右，雞蛋殼上細菌、黴菌數下降50%左右。目前我國(guó)已有30多家蛋品冷庫應用臭氧，都(dōu)獲得了好(hǎo)的效果，減少了損失，經(jīng)濟效益明顯。 

肉類：臭氧主要用于肉類屠宰後(hòu)的成(chéng)熟、嫩化過(guò)程的殺菌保鮮。其做法是每天用臭氧處理1~2次，每次持續2小時(shí)，臭氧的濃度是6mg/m3(空氣)，溫度20℃，相對(duì)濕度85%，在密閉的房間裡(lǐ)可保持42~44小時(shí)。若是把溫度降低至6℃則可保持10天。牛肉在臭氧濃度10~20mg/m3（空氣）的情況下，與單用冷卻相比，其貯藏期可提高30%~40%。牛肉表面(miàn)微生物不超過(guò)103/cm3.Billou對(duì)牛肉、小牛肉、羊肉、豬肉、雞和兔應用臭氧的貯藏期，進(jìn)行了詳盡的研究，在通常情況下，各種(zhǒng)肉類貯藏7天後(hòu)，發(fā)現肉明顯受到微生物的污染。而在相同情況下，應用臭氧，14天以後(hòu)才出現微生物污染。總的情況是，在冷卻情況下，使用臭氧與不使用臭氧相比，表面(miàn)微生物菌叢（假單胞菌屬、孢子、沙門氏菌、葡萄球菌）下降。如果污染程度早已很大，臭氧對(duì)表面(miàn)微生物叢就(jiù)沒(méi)有效果。但仍能(néng)使冷庫中的空氣感到新鮮。 

奶酷：在熟化和貯藏過(guò)程中，應用臭氧的經(jīng)驗很成(chéng)功。溫度是15℃，相對(duì)濕度80%~85%，臭氧濃度是0.0428mg/m3。結果在其表面(miàn)生長(cháng)孢子，在熟化期被(bèi)殺滅，貯藏期增長(cháng)到11周。試驗是在英國(guó)的一種(zhǒng)奶酷上進(jìn)行的。并且在貯藏室是存在的異味，也由于臭氧的氧化作用而消除。 
鮮魚保鮮：國(guó)外用含有臭氧的水制成(chéng)冰塊來保藏鮮魚，使保鮮可延長(cháng)50%。一般認爲臭氧在0℃時(shí)相對(duì)穩定，不易自然分解。含有臭氧的冰，在融化時(shí)，其冰水混合物中，會(huì)有臭氧存在。對(duì)微生物的生長(cháng)起(qǐ)抑制作用，從而延長(cháng)了鮮魚的保鮮期。

(3)臭氧發(fā)生器選型

一般在倉儲保鮮行業，消毒保鮮空間較大，應選擇較大型的強制擴散型"開(kāi)式"臭氧發(fā)生器，安裝在庫房上方以便臭氧的擴散。倉儲保鮮消毒濃度要求較高，臭氧消耗量大，一般1000立方米空間可按30～50克/小時(shí)規格選擇。   

臭氧對(duì)倉庫内微生物的殺滅效果，取決于臭氧的濃度，微生物種(zhǒng)類，處理時(shí)間，庫房溫濕度，牆、頂棚、地面(miàn)材料等。   

利用臭氧對(duì)空庫進(jìn)行殺菌消毒，應先把庫内貨物搬空、清掃幹淨，墊倉闆洗晾後(hòu)進(jìn)行。在臭氧濃度6～10ppm的情況下,消毒2小時(shí)以上，再停機封庫24～48小時(shí)，利用臭氧對(duì)空庫殺菌消毒，對(duì)細菌的殺滅率在90%以上，對(duì)黴菌的殺滅率在80%以上。