臭氧在食品生産中的應用

臭氧殺菌的優越性

臭氧滅菌爲溶菌級方法，殺菌徹底，無殘留，殺菌廣譜，可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒杆菌毒素。另外，臭氧對(duì)黴菌都(dōu)有殺滅作用。而臭氧空氣消毒機的優勢在于臭氧是氣體，能(néng)迅速彌漫到整個滅菌空間，滅菌無死角。臭氧殺菌是在食品加工時(shí)車間殺菌非常重要的手段。

食品生産主要污染源—黴菌

食品加工過(guò)程中“微污染源”很多，黴菌作爲微污染源中的一種(zhǒng)，如果不加以控制勢必會(huì)影響到食品保質期的長(cháng)短。

（1）黴菌容易通過(guò)空氣流動傳播，生産車間空氣淨化效果不理想導緻外界黴菌入侵。一但有黴菌生長(cháng)時(shí)，黴菌孢子會(huì)四散飛揚，其蔓延速度非常快速，直接或間接的污染成(chéng)品、輸送帶、機械與操作人員手指處等。

（2）同時(shí)，食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質原料、蔬菜與水果所含的黴菌，在工廠内的加工工程中四處飛散，往往造成(chéng)工廠内的黴菌污染。在肉品加工廠内的瓷磚上污染的黴菌，主要爲空氣中的黴菌。在面(miàn)包制造廠的攪拌機的外壁上，可發(fā)現黑色斑點狀的黴菌，此類黴菌爲殼粉原料中的主要黴菌——曲黴。

（3）操作人員和物料也是黴菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱、包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等生産過(guò)程中防護不當造成(chéng)的黴菌污染，進(jìn)入車間的人員手部消毒不徹底、不潔淨衣物、物料不潔淨帶入黴菌。

（4）一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地闆與底闆等處，由于長(cháng)期儲水，所以污染情形特别常見。如，車間地面(miàn)有積水潮濕；冷凝水的管路、牆壁、天花闆、空調口等；生産過(guò)程産生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車間；離牆離地近的設備表面(miàn)、潮濕牆面(miàn)、冷風機容易産生冷凝水滋生黴菌。

随著(zhe)食品行業的發(fā)展，人們已經(jīng)逐步懂得了殺菌消毒的重要性。在生産中控制黴菌污染使用臭氧，已經(jīng)成(chéng)爲消毒的主要方式。但在實踐生産中，如何從根源控制食品微生物，采取怎樣(yàng)消毒設施可以預防食品菌落總數、大腸菌群、黴菌和酵母菌、及緻病菌超标，符合食品衛生生産标準，延長(cháng)食品保質期，實際情況比較複雜。

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